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La cucina

Come ci si comporta a tavola

Itadakimasu: equivale al nostro "buon appetito"
Kanpai: equivale al nostro "cin cin"
Gochisosama: si dice alla fine del pasto e significa "il pasto era delizioso e nutriente"
Portate: non c'è un ordine in cui vengono serviti i piatti (come il nostro antipasto,primo,secondo, ecc.); si può mangiare un pò di tutto contemporaneamente.
Zuppe: si bevono direttamente dalle ciotole in cui sono servite mentre gli ingredienti solidi che ne fanno parte devono essere presi con le bacchette.
Noodles: per mangiarli non si deve essere inibiti. Devono essere gustati bollenti direttamente dal brodo e quindi rissucchiati rapidamente aspirando contemporaneamente aria per fraffedarli. Se mangiati correttamente si emette un forte rumore, così come per bere il rimanente brodo. Questo rumore, sgradevole a noi occidentali, è invece gradito ai giapponesi perché significa che la pietanza è molto gustosa.
Ciotola: può essere portata tranquillamente all'altezza del petto.

Il pesce ed il riso

Ingredienti e condimenti tipici:
Azuki: piccoli fagioli rossi cotti con lo zucchero
Bonito: una specie di tonno utilizzato per il dashi
Gohan: riso bollito servito in una ciotola (alimento base)
Daikon: rafano giapponese (è possibile sostituirlo con un rafano non troppo forte); si usa affettato sottilmente
Dashi: brodo fatto con alghe, tonno disidratato, funghi secchi e sardine essicate; è possibile comprare surrogati di brodo istantaneo presso negozi alimentari orientali
Fagioli di soia: utilizzati per preparare il tofu
Mirin: salsa dolce fermentata di sake (al suo posto è possibile utilizzare zucchero mescolato a sake) Miso: pasta di soia fermentata
Noodles: con questo termine anglossassone si indicano gli spaghetti giapponesi
Nori: alga usata per i sushi arrotolati
Salsa di soia: si usa per cucinare o per intingere i cibi
Sake: vino di riso (se non si trova, è possibile utilizzare lo cherry secco)
Sesamo: i semi possono essere bianchi o neri
Shichimi togarashi: misto di spezie a base di pepe e peperoncino
Shoyu: salsa di soia
Soba: spaghetti marroni di grano saraceno
Udon: spaghetti bianchi di farina di frumento
Wasabi: crema verde giapponese molto piccante, si utilizza per il sushi e il sashimi
Zenzero: deve essere fresco, non in polvere.

Le bacchette

Le bacchette sono presenti ad ogni pasto e vengono adoperate per quasi tutti i cibi; quando non le si usa bisogna appoggiarle sull'apposito sostegno o appoggiarle alla ciotola più bassa.
Non vanno infilate nel riso e non si deve passare il cibo da una bacchetta all'altra (atti che si compiono durante i funerali: il rito shinto prevede la cremazione, al termine della quale i congiunti raccolgono con le bacchette i frammenti di ossa per deporli in un'urna).
E' maleducazione usarle per indicare qualcuno o qualcosa.
Per servirsi da un piatto di portata si deve girarle e usarle dalla parte che non si è portata alla bocca.

Alcune ricette tipiche

Sushi Gohan (riso per il sushi)

Dosi per circa 800g : 450g di riso semifino 0,5dl di su 2 cucchiaini di sale 4 cucchiaini di zucchero qualche goccia di salsa di soia

Preparazione:
Mettere il riso in una ciotola e lavarlo accuratamente 2 o 3 volte, finché l'acqua non diventi chiara. Lasciarlo sgocciolare e portarlo a ebollizione con 4-5dl d'acqua. Farlo cuocere per 20 minuti a fuoco basso, inserendo una tela fra il coperchio e la pentola per assorbire il vapore.
In una casseruola fare bollire brevemente a fiamma alta il su, il sale, lo zucchero e la salsa di soia. Abbassare il fuoco e mescolare a lungo, finché lo zucchero non si sarà sciolto. Lasciar raffreddare il condimento.
Mettere il riso ancora caldo in una ciotola. Versare delicatamente il condimento sopra il riso, mescolando con un cucchiaio di legno e facendo attenzione a non schiacciare i chicchi. Lasciar raffreddare il riso in attesa di adoperarlo per preparare i sushi.

Makizushi (sushi arrotolati)

Dosi per 4 persone: 20g di filetto fresco di tonno 1 cetriolo piccolo 4 foglie di alga nori 40g di sushi gohan (già pronto) 20g di wasabi (1 cucchiaio raso) 100g di zenzero (conservato in agrodolce e affettato) salsa di soia

Preparazione:
Con un coltello affilato tagliare il tonno prima a pezzetti larghi 1cm e 1/2 e poi a strisce lunghe 5cm circa.
Lavare il cetriolo e sbucciarlo, poi dimezzarlo e privarlo dei semini con un coltello. Tagliare le 2 parti a fette lunghe 5cm e quindi a strisce larghe 1/2cm.
Spianare le foglie di alga e dimezzarle delicatamente per il largo con un paio di forbici da cucina.
Su una stuoina di bambù (makisu) disporre mezza foglia di alga su cui cospargere uno strato di sushi gohan spesso 1/2cm, lasciando libero un bordo di 1cm.
Procedendo da sinistra verso il centro, stendere con le dita il wasabi in uno strato sottile e mettere in mezzo una striscia di tonno oppure 3 di cetrioli.
Cominciare a formare il rotolo con il ripieno e, avvolgendo l'alga con la stuoia, creare una guaina intorno al riso e agli altri ingredienti. Premere leggermente la stuoia di bambù,facendo attenzione a non rompere l'alga, e dare in questo modo al rotolo una forma più o meno squadrata.
Togliere la stuoia e ripetere la procedura fino ad esaurimento degli ingredienti. Immergere un coltello in acqua fredda e ricavare dai rotoli 6 fette uguali.
Far sgocciolare lo zenzero.
Su ogni piatto distribuire sei fette di sushi al tonno e sei fette di quello al cetriolo, con il lato del ripieno rivolto verso l'alto. Accanto, mettere qualche fettina di zenzero.
Portare in tavola anche una ciotola di salsa di soia per intingere i sushi.

Nigirizushi (sushi fatti a mano)

Dosi per 4 persone: 120g di filetto di tonno 120g di filetto di sgombro 120g di filetto di salmone 120g di filetto di spigola 120g di filetto di rombo chiodato 40g di wasabi (2 cucchiai rasi) 800g di sushi gohan (già pronto) 100g di zenzero (conservato in agrodolce e affettato) salsa di soia foglie, fiori, steli di erba cipollina e rondelle di carota per guarnire (facoltativo)

Preparazione:
Servendosi di un coltello molto affilato, tagliate i filetti di pesce per prima cosa a fettine di 1/2cm di spessore; ridurre quindi quest'ultime a rettangoli di 2,5 X 5 cm.
Con un coltello a lama piatta spalmare uno strato sottile di wasabi su ogni fettina di pesce.
Con le mani umide lavorare il riso per formare dei rotolini di 5 X 3 cm. Porre ogni rotolino di riso sui filetti, dalla parte spalmata di wasabi. Premere il riso in modo che aderisca bene al pesce. Ripetere fino ad esaurimento degli ingredienti.
Far sgocciolare lo zenzero. In ogni piatto distribuire una decina di sushi a testa e un pò di zenzero. Mettere in tavola anche una ciotola di salsa di soia. Se lo si desidera, si può guarnire il piatto con erba cipollina e fiori, foglie e rondelle di carote lavorate in modo decorativo.

Bevanda: tradizionalmente con il sushi si beve il the verde giapponese.

Un consiglio: se si servono entrambi i tipi di sushi, allora per ogni 7 sushi fatti a mano mettere in tavola 4 sushi arrotolati. Per poter gustare tutti i tipi di pesce presenti nel piatto, bisogna mangiare fra l'uno e l'altro un pò di zenzero, in modo da neutralizzare il sapore.

Nota: in Giappone il sushi si serve come piatto principale poiché contiene il riso.

Sashimi (filetti di pesce crudo)

Dosi per 4 persone: 100g di filetto di tonno (un pezzo rettangolare spesso non più di 3cm) 60g di filetto di salmone 60g di seppia 60g di filetto di rombo chiodato 120g di filetto di rombo chiodato 1 daikon grosso 20g di wasabi (1 cucchiaio raso) salsa di soia fettine di limetta, fettine di ravanello, rondelle di carota per guarnire (facoltativo)

Preparazione:
Taglio verticale (hira giri): prendere metà del filetto di tonno, tenerlo saldamente ma al tempo stesso delicatamente e, servendosi di un coltello affilatissimo, tagliarlo verticalmente a fette larghe circa 1/2cm, come ad esempio per tagliare un filone di pane.
Taglio a dadi (kaku giri): utilizzando sempre un coltello affilato, tagliare il resto del filetto di tonno a fette larghe 1cm, che verrano ridotte in dadini di circa 1 o 2 cm di lato.
Taglio a filamenti (ito giri): tagliare la seppia verticalmente a fettine di 3mm di larghezza, che saranno poi tagliate per il lungo a bastoncini spessi circa 3mm.
Fette sottilissime (usu giri): mettere il filetto di rombo su un'asse e tagliarlo a fettine quasi trasparenti con un coltello molto affilato, procedendo leggermente di traverso. Pelare il rafano.
Tagliare le estremità in modo da ricavare dei quadrati di circa 10cm di lato. Prendere un coltello affilatissimo e sbucciare il rafano come per formare un rotolo ininterrotto di carta. A questo punto tagliare la lunga striscia a fiammifero. In alternativa, si può grattugiare il rafano.
Ricavare una foglia dal wasabi e metterla sul bordo del piatto. Disporre in modo decorativo i filetti di pesce e il rafano. Se lo si desidera, si può guarnire il piatto con fettine di limetta, di ravanello e di carota, tagliando in modo decorativo. Davanti a ogni commensale, mettere una coppetta con salsa di soia.