LE RICETTE
1litro di vino bianco secco profumato ghiacciato. 3 cucchiai di miele di montagna. Ghiaccio
6 hg. di ricotta
romana, 3 cucchiai di olio, 3 uova, 3 cucchiai di vino bianco, sale, pepe,
coriandolo. Un trito abbondante di prezzemolo fresco, finocchietto fresco,
maggiorana fresca, qualche foglia di menta. Un po’ di grana grattugiato.
Lavorare molto bene la ricotta con l’olio. Aggiungere il vino, quindi ad una ad
una le uova sbattute.
Aggiungere le erbe in modo tale che la torta non venga né troppo verde né troppo
pallida, in proporzione maggiore il prezzemolo.
Regolare di sale e pepe + un’abbondante macinata di coriandolo.
Ungere fondo e bordi di una teglia con un velo di burro e raffreddarla in frigo.
Cospargerla quindi di grana grattugiato facendolo scorrere sul fondo e sui
bordi.
Mettere l’impasto nella teglia. Spolverizzare il sopra di grana.
Infornare a forno caldo (200°) fino a leggera doratura (25’ – 30’)
1 Kg di lonza di maiale, 3 cipolle medie, 12 foglie di salvia,
4/5 mele golden, 80 gr. di prugne secche snocciolate, ¼ di latte, olio, sale,
pepe.
Affettare le cipolle, spezzettare le foglie di salvia. Mettere il tutto in un
tegame antiaderente con 5 cucchiai di olio.
Coprire e stufare piano per 15’ (NON rosolare).
Affettare le mele sbucciate, tagliare le prugne.
Ripulire la lonza dall’eventuale grasso. Aggiungere il tutto nel tegame.
Aggiungere il latte tiepido. Salare e pepare.
Cuocere, rigirando ogni tanto, a fuoco medio - basso e coperto per 75’.
Lasciare raffreddare la carne nel suo tegame.
Tagliarla poi col coltello elettrico a fettine sottili.
Col mixer ridurre a crema il fondo e ricoprire le fettina di carne.
Lasciare insaporire in frigo, coperto.
POLPETTINE DI CARNE TRITA COTTE NEL VINO
250 gr. di trita di vitellone, 250 gr. di trita di maiale, 1
hg. di mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, ½ bicchiere di vino
bianco, 2 cucchiai di grana grattugiato, 2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai
di prezzemolo tritato, 50 gr. di pinoli spezzettati, sale pepe, noce moscata,
qualche bacca di ginepro, 1 – 2 uova.
Cuocere la carne con un filo d’olio in una padella antiaderente + qualche bacca
di ginepro (che poi sarà tolta). Aggiungere il vino e farlo assorbire. Salare.
Mixare carne e mollica strizzata.
Aggiungere prezzemolo, uova, pinoli, sale, pepe e grana.
Formare le polpettine (grandi all’incirca come una noce) di giusta consistenza.
Passarle appena nel pangrattato. Quindi cuocerle bene in una padella
antiaderente, senza friggerle, con un po’ d’olio. Passarle comunque su carta
assorbente a raffreddare. Disporle su un piatto di rucola tagliata fine.
Per 12 stampini.
250 gr. semolino, 1250 dl.latte, 125 gr. zucchero, 100 gr. uvetta sultanina, 75
gr. pinoli, 75 gr. mandorle macinate (si trovano già così), 5 cucchiai di
marsala secco, 4 uova, 4 cucchiai d’olio.
Preparare gli stampini con un velo di burro tutt’intorno. Consolidare in frigo e
poi far girare su bordi e fondo un velo di farina.
Mettere a bagno le uvette con acqua tiepida e marsala in uguale quantità.
Tritare fini i pinoli.
Far bollire latte e zucchero in una casseruola antiaderente
piuttosto grande (dovrà accogliere il semolino). Versarvi a pioggia il semolino
lavorandolo continuamente con un cucchiaio di legno.
Aggiungere un pizzico di sale e pepe.
Continuare a lavorare e cuocere per 10’.
Giù dal fuoco aggiungere e lavorare le uova (ad una ad una), le uvette col loro
sughetto, le mandorle e i pinoli tritati, l’olio.
Dividere il composto nei 12 stampini. Cuocerli in forno medio (180°) per 30’ –
40’ a bagnomaria.
ESCA APICII
(zucchine a scapece)
2 – 3 zucchine, 1 bicchiere di aceto, 1 cucchiaino di miele,
sale, pepe, aglio, alloro.
Dividere le zucchine a metà e poi tagliarle a fettine per il lungo.
Grigliarle da entrambe le parti.
Portare a ebollizione l’aceto col miele e con qualche cucchiaio d’acqua.
Sistemare le zucchine in un recipiente adatto, salarle, peparle, inframmezzarle
con fettine d’aglio e pezzetti di alloro. Gettarvi sopra la marinata d’aceto
bollente. Lasciare raffreddare e insaporire, prima di servire, per diverse ore.
